Gli stili di cottura

La cottura: 

come bilanciare le energie yin e yang per rendere il cibo più adatto al consumo umano.

Naturalmente la cottura modifica profondamente il cibo, ed è quindi necessario usare l’acqua, il fuoco, il sale e altri condimenti con particolare attenzione. Yanghizzare significa conferire agli alimenti caratteristiche più yang e diminuirne quelle più yin; yinizzare significa ovviamente l’opposto.
Qualche esempio? Parliamo della cipolla. Essa ha una certa componente yang essendo compatta, ma contiene molti liquidi e particolari sostanze che la fanno considerare un ortaggio piuttosto yin. Molte persone non riescono proprio a digerirla ma io consiglio sempre loro di prepararle in questo modo:
mondate della pelle esterna almeno 7 o 8 grosse cipolle bianche; tagliatele a lunette sottili e regolari. Preparate un tegame pesante (meglio se di ghisa, ma andrà bene anche l’acciaio a patto che ci sia un fondo spesso), facendo scaldare a fuoco vivo in esso alcuni cucchiai di olio di sesamo. Quando l’olio è molto caldo ma ovviamente prima che faccia fumo, tuffatevi pure le vostre belle cipolle affettate. Per sapere se la quantità di cipolle è giusta rispetto alla grossezza della padella, sappiate che essa dovrà essere ben colma. Non preoccupatevi di averne fatte troppe perché cucinate in questo modo sono così deliziose che spariranno in fretta. Ora dovrete saltarle con cura, rimestandole con frequenza ed energia sempre più crescente a mano a mano che procedete nella cottura. Andate avanti fino a che non le vedrete ammorbidirsi: quello è il momento di aggiungere una discreta quantità di sale. Proseguite saltando sempre più intensamente fino a che non avranno assunto un bel colore bruno dorato e il loro gusto sarà decisamente dolce. Se il fondo della padella si abbrustolisce un poco, state tranquilli: quello è il momento di spegnere il fuoco e mettere il coperchio. Più tardi potrete consumarle così come sono, oppure condire con esse della pasta o dei cereali integrali. Ottima è anche una zuppa che avrà le cipolle come ingrediente base; potete servirla con l’aggiunta di una fetta di pane tostato e del prezzemolo tritato. Buon appetito!
Abbiamo dato un esempio di yanghizzazione. Per quanto riguarda invece yinizzare il cibo, potete utilizzare questo sistema per equilibrare ad esempio un pollo o meglio ancora una gallina, a patto che sia rigorosamente ruspante. Mettete sul fuoco abbondante acqua con molte verdure tagliate a pezzettoni, come carote, cipolle o porri, verza e rape. Fate bollire alcune ore la gallina in questo brodo. L’animale cederà a esso tutte le sue parti più grasse e assorbirà l’energia yin delle verdure. Buttate via tutto, tranne naturalmente la gallina e gustatela saltuariamente con piacere, soprattutto in occasioni speciali come le festività o i compleanni.
Anche i cereali in chicchi possono essere resi più adatti al nostro bisogno yanghizzandoli o yinizzandoli. Per il primo processo sarà sufficiente tostarli a fuoco vivo in una padella asciutta, rimestandoli continuamente fino a che non assumono un bel colore dorato. Poi potrete cuocerli con acqua nella maniera che preferite, in pentola normale o a pressione con l’aggiunta di un pizzico di sale per ogni tazza di cereale usato. L’yinizzazione si ottiene invece con l’ammollo in acqua. Questo metodo rende i cereali più rinfrescanti e quindi più adatti per essere consumati in estate. La tostatura invece sarà preferibile in inverno o in tutti quei casi in cui è necessario tonificare particolarmente il corpo, come nelle malattie di tipo più yin in cui il paziente sente freddo e le sue feci sono molli e maleodoranti.
L’uso di sale marino integrale (non quello del monopolio di stato che è privo di molti preziosi oligoelementi), il tamari e lo shoyu, permette, insieme alla cottura, di aumentare l’effetto riscaldante e centripeto del cibo. Ma anche l’olio, usato in quantità modeste, giacché ha il potere di aumentare notevolmente la temperatura nella pentola, può essere utilizzato non solo come ingrediente per dare sapore ma proprio come un espediente per yanghizzare maggiormente gli alimenti.
Gli stili di cottura
Nella preparazione dei cibi lo stile di cottura è un argomento della massima importanza: esso determina l’effetto che quell’alimento genererà nel nostro corpo e nell’ambiente in cui viviamo. Col tempo saremo in grado di scegliere lo stile che più si adatta alle nostre condizioni di salute e al clima della giornata.
Mentre cuciniamo ecco i fattori più importanti che condizionano il risultato finale: il taglio degli alimenti, l’uso dei condimenti salati, degli oli, l’acqua, il fuoco e naturalmente il tempo. Effetti completamente diversi si otterranno tagliando una carota in grossi pezzi e facendola cuocere a fuoco lento con una pentola di ghisa coperta, oppure tagliandola a fette sottili e facendola cuocere a fuoco vivo in una pentola di ferro senza coperchio.
Ora possiamo elencare i diversi stili, partendo da quello più yin, per arrivare a quello più yang, poi procederemo con una breve descrizione di ogni tipo di cottura:
  1.     Scottare
  2.     Bollire
  3.    A vapore
  4.    Stufare
  5.    Saltare con acqua
  6.    A pressione
  7.    Tostare
  8.    Saltare con olio
  9.    Soffriggere
  10.    Friggere in immersione
  11.    Al forno
  12.   Alla piastra
  13.  Barbecue
  14.  Affumicare e pressare con sale
1-Scottare
Per scottare un alimento, generalmente una verdura, è necessario disporre di una pentola con abbondante acqua salata, un fornello grande e un fuoco molto vivo. Si utilizza specialmente per le verdure a foglia e permette di ottenere un bel colore verde acceso. Il tempo di cottura sarà abbastanza breve: pochi secondi per le foglie di ravanello, gli spinaci o le bietole, due o tre minuti per fagiolini o broccoli, un po’ di più per il cavolfiore o la verza.
2- Bollire
Per bollire si seguirà la stessa procedura della scottatura ma i tempi d’immersione nell’acqua saranno più lunghi. Generalmente si sceglie questo stile per cuocere radici dure come carote, daikon o pastinaca tagliate a pezzi grossi oppure zucchini interi o cipolle.
3- A vapore
Questa cottura richiede una pentola con un cestello adatto o comunque qualcosa che non permetta alle verdure di entrare in contatto con l’acqua. Si usa un fornello grande a fuoco molto vivo, molta acqua e una piccola quantità di sale, quindi si pone un coperchio sulla pentola.
Il tempo di cottura varierà a seconda del tipo di taglio utilizzato, ma sarà comunque tale da permettere all’ortaggio di restare piuttosto croccante. Per ottenere questo risultato non bisogna dimenticare che, anche una volta tolta dalla pentola, la verdura continua ancora a cuocere per effetto del calore immagazzinato all’interno.
E’ la cottura che permette di ottenere ottimo gusto e consistenza con rape, carote, cavolfiore e zucca.
4- Stufare
Per stufare si utilizzano in genere pentole piuttosto piccole che dovranno preferibilmente essere colme degli ingredienti utilizzati. Verdure a pezzi piccoli consentiranno una cottura di 15 o 20 minuti, mentre un taglio più grosso necessiterà di una cottura di 30 o 40 minuti.
Si può usare dell’olio ma poi si aggiungerà dell’acqua, quel tanto che basta per evitare che le verdure si attacchino al fondo e brucino. Per salare possiamo usare shoyu, tamari o sale.
Insieme agli ortaggi possiamo aggiungere seitan, tofu o tempeh.
E’ preferibile usare fornelli di grossezza media e fuoco moderato. Indispensabile l’uso del coperchio.
5- Saltare con acqua
Per questo stile di cottura si usano padelle di acciaio, ghisa o ferro; ottimi risultati si possono ottenere con un wok. Le verdure vengono tagliate finemente e una volta poste nella padella si fanno saltare con vigore, aggiungendo piccole quantità d’acqua di tanto in tanto. Possiamo usare salsa di soia o sale ma a patto che ci sia sufficiente acqua sul fondo della pentola, altrimenti il cibo non sarà salato in modo uniforme.
Utilizzeremo fornelli medi o grandi e il fuoco sarà vivo o molto vivo. Il tempo di cottura potrà variare da 15 ai 30 minuti.
6- A pressione
E’ lo stile di cottura ideale per preparare cereali e legumi. Alcune persone hanno timore a usare pentole a pressione ma quelle moderne sono dotate di valvole di sicurezza che evitano l’eccessivo accumulo di vapore.
Siccome questo metodo di cottura distrugge alcune vitamine termolabili ovviamente non è adatto per frutta e verdura. Personalmente ho fatto numerose prove confrontando ad esempio del riso cotto nello stesso momento in pentola normale e in pentola a pressione: l’odore, l’aspetto, la consistenza, il sapore ma soprattutto l’energia del cereale cotto a pressione è sempre molto superiore.
Le più antiche e rudimentali pentole di questo genere sono state rinvenute in numerosi siti archeologici dell’antica Etruria a testimoniare che da sempre l’uomo ha sperimentato stili di cottura diversi.

7- Tostare                                                                                                                                                                       Questo metodo si adopera con i cereali, i fiocchi, le farine, i semi e i frutti oleosi. Si utilizza un fuoco medio, a padella asciutta, meglio se di ghisa, e si cerca di ottenere una doratura uniforme.

8-  Saltare con olio                                                                                                                                                             Si segue lo stesso procedimento dello stile numero 5 ma si utilizza solo l’olio che consente di raggiungere temperature molto più elevate.

9- Soffriggere
Per questo genere di cottura la quantità di olio è maggiore e quindi aumenta considerevolmente anche la temperatura. E’ utile per preparare deliziose crocchette o burgher di verdure e cereali, conferendo loro un aspetto dorato veramente invitante e appetitoso.
10- Friggere in immersione
Si può usare un wok o una comune pentola d’acciaio e bisogna utilizzare molto olio, forse almeno un litro, in modo che il cibo possa essere completamente immerso in esso.
Sorge subito la domanda: quale olio è adatto allo scopo? Personalmente ne ho provati molti e credo che il migliore sotto tutti i punti di vista sia quello di sesamo.
Bisogna fare attenzione a non usare troppo fuoco per non superare il punto di fumo, ma se non c’è abbastanza calore gli alimenti sembreranno bolliti più che fritti e risulteranno molli e molto unti. Per questo stile di cottura si può usare una pastella oppure basterà una semplice infarinatura. E’ l’ideale per verdure come fiori di zucchini, cipolle, zucca, carote ma anche per tofu, seitan e tempeh o pesce.
11- Al forno
Particolarmente yang, questa cottura in un luogo chiuso e privo di acqua, consente di raggiungere temperature molto elevate. Si possono preparare gustosi sformati di verdura, pesci, torte sia salate che dolci e naturalmente il pane.
12- Alla piastra
Si può utilizzare una piastra zigrinata in ghisa, quella che normalmente si usa per braciole e bistecche, oppure anche una pietra di materiale lavico o d’ardesia. E’ un ottimo modo di cuocere il pesce, ma anche seitan, tofu e tempeh.
13- Barbecue
Questo stile di cottura è il più yang di tutti perché il cibo è a stretto contatto con la brace.

Va bene per preparare i cibi sopra elencati e sarà utile utilizzare una salsa contenente olio, shoyu, erbe come timo e rosmarino e un poco d’acqua.

14- Affumicare e pressare con sale  Questi ultimi non sono dei veri e propri stili di cottura ma sono comunque in grado di modificare radicalmente l’energia del cibo; per l’affumicatura si utilizza una lenta seccagione al di sopra di fiamma o di brace; pressare con sale è la preparazione che si usa ad esempio per preparare i crauti o altre verdure fermentate.